Jak zrání ovlivňuje kvalitu masa

Aby bylo hovězí maso křehké, šťavnaté a plné chuti, je potřeba ho po porážce nechat správně vyzrát. Zrání je přirozený proces, při kterém se maso zjemňuje a získává typickou chuť i vůni. Kvalitní vyzrálé maso je základem opravdového gurmánského zážitku.

Dva způsoby zrání masa

Suché zrání (Dry Aged)

Při suchém zrání visí celé půlky, čtvrtě nebo jednotlivé díly masa nezabalené na hácích v chladírně. Po celou dobu je nutné udržovat stálou teplotu, vlhkost a proudění vzduchu.
Během tohoto procesu dochází k vysušování svaloviny, a tím i k určitému úbytku hmotnosti. Proto se doporučuje ponechat na povrchu masa tukové krytí, které maso chrání a po vyzrání se jednoduše odstraní.

Výsledkem je maso s velmi výraznou vůní a intenzivní chutí, jakou ocení každý milovník kvalitního hovězího.

Mokré zrání (Wet Aged)

Při mokrém zrání se jednotlivé části masa vakuově zabalí a nechají zrát bez přístupu vzduchu. Tento způsob je pomalejší, ale nedochází při něm ke ztrátám hmotnosti.
V důsledku uzavření masa do vakuového obalu se tvoří kyselina mléčná, která podporuje křehkost a šťavnatost. Po otevření obalu se může objevit kyselý zápach – ten je zcela přirozený a během několika minut po odvětrání zmizí. Maso zároveň získá zářivě červenou barvu a je připravené k dalšímu zpracování.

Jak to děláme u nás na Farmě Borová

Na naší farmě používáme tradiční suché zrání, které dává masu jedinečný charakter a bohatou chuť. Po zakoupení pak přirozeně navazuje mokré zrání ve vaší chladničce, kde maso může dál jemně dozrávat až do okamžiku, kdy ho připravíte.

Díky tomuto postupu se k vám dostane maso té nejvyšší kvality – křehké, voňavé a plné chuti, přesně takové, jaké má pravé bio hovězí být.