Zrání masa

K naší spotřebě je nejlépe použít maso vyzrálé. Vyzrálosti masa dosáhneme dvěma způsoby zrání – suchým nebo mokrým. Pro samotné zrání je důležité udržení konstantní teploty, vlhkosti a proudění vzduchu.

Suché zrání probíhá tak, že celé půlky, čtvrtě nebo díly visí nezabalené na hácích. Během zrání však dochází k poměrně vysokému vysoušení svaloviny a tím i úbytku hmotnosti. Je tak vhodné ponechat na povrchu masa tukové krytí, které poté jednoduše odstraníme. Chuť a vůně masa je velmi výrazná.

Při mokrém zrání jsou jednotlivé části masa zabaleny do vakuových sáčků. Zrání probíhá pomaleji, ale nedochází ke ztrátám hmotnosti jako u zrání suchého. Vzhledem k zamezení přístupu vzduchu vakuovým balením dochází k tvorbě kyseliny mléčné. Typickým znakem po otevření balení je pak kyselý zápach. V tomto případě ale postačí maso ponechat několik minut odvětrat. Nepříjemný zápach zmizí a působením kyslíku získá maso zářivější barvu. Maso je pak velmi šťavnaté a chutné.

U nás na farmě používáme suché zrání, na které navazuje mokré zrání ve Vaší chladničce.